GASTHOF 2002 STÄDELSCHULE FRANKFURT/M.
Herausgegeben von Dirk Fleischmann, Jochen Volz
Mit Texten von John M. Armleder, Thomas Bayrle, Daniel Birnbaum,
Jürgen Bock, Iara Boubnova, Clémentine Deliss, Dobrila Denegri, Charles
Esche, Robert Fleck, Dirk Fleischmann & Jochen Volz, Martin Fritz,
Isabelle Graw, Ludger Hünnikens, Ronald Jones & Laurie Haycoc
Englisch
Softcover, 128 Seiten
Staatliche Hochschule für Bildende Künste - Städelschule
ISBN 3-928071-63-7
EUR 10.00
Katalog zum Durchblättern
Publikationhttp://www.portikus.de/de/publications/913
Abendessen der textuellen Bildhauerei
REZEPT
Die Farbenlehre Harald Kueppers, dem
Farbenlehreband Heimo Zobernigs und Ferdinand Schmatz entnommen, wird in den
Kontext der Kueche verschoben.: Weiß und Schwarz - Weißen Reis und
Schwarze Bohnen mit Gelb – Gruen – Hellblau – Dunkelblau – Magenta – Orangerot
Saucen :
Weiße Grundsauce für ca. 15 Liter (die
Mengenangaben sind für 300 Personen):
4 Stueck Zwiebel, 5 Zehen Knoblauch, 5
mittelgroße Erdaepfel roh oder in kleine Wuerfel geschnitten in
Butterschmalz anschwitzen, leicht stauben und mit Weißwein abloeschen. Mit 10 l
Huehnerfond oder Rindssuppe aufgießen, 4 l Obers dazu, koechlen lassen. Mit Salz,
Pfeffer abschmecken, mixen und Konsistenz pruefen, sonst mit mehr
Kartoffeln binden oder Wasser oder Wein verduennen.
Gelbe Sauce – Curry Geschnetzeltes mit
Huhn und Kokosmilch:
Zwiebel in Butterschmalz anbraten,
Huehnerfilets in Streifen geschnitten dann mitanschwitzen, Curry und Salz beigeben,
mit Kokosmilch aufgießen und Koriander abschmecken.
Gruene Sauce – Basilikum und
Pinienkerne:
Weiße Grundsauce mit Basilikum mit etwas
Spinat mixen. Am Schluß mit Pinienkernen garnieren und verfeinern.
Erst kurz vor dem Servieren den Basilikum rein mixen!
Hellblaue Sauce – Schollenfilets in
Estragonsauce:
Die weiße Grundsauce mit der blauen
Lebensmittelfarbe faerben bis sie hellblau wird, den Fisch in Streifen
geschnitten vorsichtig mitkoechlen, mit geschnittenen Oliven, geriebenem
Parmesan, Salz, Pfeffer und Zitrone verfeinern, am Schluß viel frischen
Estragon beigeben.
Dunkelblaue Sauce – Blaukraut mit Apfel
und Maroni:
Blaukraut schneiden, in Oel anschwitzen,
mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken, dann geriebenen Apfel
mitkOechlen und die Haelfte der Maronis
(gekocht und geschaelt). Am Schluß die
andere Haelfte der Maronis zugeben.
Magenta – Tomatensauce mit wenig roten
Rueben:
Olivenoel, 3 kg Zwiebel, Knoblauch,
Karotten, Sellerie, Lauch anschwitzen, Tomatisieren, d.h. 15 kg geschnittene
Tomaten dazugeben, 10 kg tomato pronto, Salz, Pfeffer, Oregano,
Basilikum, etwas Zucker kochen. Wenn die Farbe noch zu hellrot ist mit
kleingeschnittenen roten Rueben duenklerfaerben. Faerbt gut, Achtung! mixen und abseihen.
Orange Sauce - Lachs und rote Paprika:
Weiße Grundsauce mit 20 -25 Stück rote
Paprika zum Anschwitzen mit dem Butterschmalz geben. Nach dem Koecheln und Puerieren dann den
in Streifen geschnittenen Lachs hineingeben und vorsichtig und kurz
mitkeecheln lassen. Mit Salz und Zitrone abschmecken.
Bon appetit!
GASTHOF 2002 STÄDELSCHULE FRANKFURT/M.